Décret n°2018-594 du 28 juin 2018 fixant les règles générales d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale et aliments pour animaux.

Le présent décret fixe les règles générales en matière d'hygiène des denrées alimentaires d’origine animale et des aliments pour animaux, en tenant particulièrement compte des principes suivants : la responsabilité première en matière de sécurité sanitaire des aliments qui incombe à l'exploitant du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale ; la nécessité de garantir la sécurité sanitaire des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu’à la distribution ; le maintien de la chaîne du froid pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui ne peuvent pas être entreposées à température ambiante de manière sûre, en particulier les produits alimentaires congelés; le renforcement de la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale par l'application généralisée de procédures fondées sur les principes H.A.C.C.P, associés à la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène; les guides de bonnes pratiques qui constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale à respecter les règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes H.A.C.C.P; la nécessité de fixer des critères microbiologiques et des exigences en matière de contrôle de la température fondés sur une évaluation scientifique des risques ; et la nécessité de garantir que les denrées alimentaires importées répondent au moins aux mêmes normes sanitaires que celles produites sur le territoire national, ou à des normes équivalentes.
Le présent décret s’applique: à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires d'origine animale et des aliments pour animaux ainsi qu'aux exportations et importations ; au commerce de détail dans le cas d'opérations effectuées en vue de fournir des denrées alimentaires d'origine animale et des aliments pour animaux à un autre établissement ; à l'approvisionnement direct du consommateur final par le producteur ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final ; au commerce de denrées alimentaires contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale transformés.
Par ailleurs, ce texte prévoit les obligations des exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation pour animale; les obligations relatives à la production primaire et aux opérations connexes des denrées alimentaires d’origine animale et de l’alimentation animale; les obligations relatives à l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP); les obligations relatives à l’agrément et/ou à l’immatriculation des établissements ; les obligations relatives au marquage de salubrité et d'identification ; les obligations relatives à l’élaboration, diffusion et utilisation des guides.
En ce qui a trait à la commercialisation (importation et exportation) des denrées alimentaires d’origine animale et aliments pour animaux, les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation pour animale veillent à ce que des certificats sanitaires et des certificats de consommabilité et/ou d'autres documents accompagnent les lots de produits d'origine animale. Ces documents peuvent être établis en version imprimée ou électronique. Enfin, sans préjudice des dispositions législatives et règlementaires nationales en vigueur, le présent décret applique : les règles de police sanitaire et de santé publique correspondantes, y compris les règles plus strictes adoptées pour la prévention et le contrôle des zoonoses ; les exigences en matière de bien-être des animaux ; les exigences concernant l'identification des animaux et la traçabilité des denrées alimentaires d'origine animale ; et la traçabilité des aliments pour animaux, et autres produits d’origine animale.