Guide de bonnes pratiques d’hygiène - Maîtrise de la qualité dans les unités de transformation du lait

Ce guide analyse les dangers liés à la consommation de produits transformés et décrit les bonnes pratiques hygiéniques permettant la fabrication et la mise en marché de produits de bonne qualité. Il repose à la fois sur la démarche HACCP1 et de bonnes pratiques d’hygiène. Il repose sur deux piliers essentiels : (1) La maîtrise des dangers liés à la transformation du lait par la compétence des opérateurs. Le transformateur doit être parfaitement au courant des risques alimentaires, et de la façon de les prévenir. On privilégie une approche par la formation du personnel responsable des unités de transformation plutôt qu’une démarche d’investissement dans des locaux et/ou dans des équipements particuliers ; (2) La maîtrise de la qualité du lait – matière première – par la pasteurisation (lait frais et lait reconstitué à partir de poudre de lait). Pour assurer la sécurité du consommateur, l’unité de transformation pasteurise systématiquement le lait avant la transformation. Cette recommandation est un facteur de sécurité important, particulièrement en cas d’utilisation du lait naturel. La pasteurisation ne saurait dispenser le transformateur d’une attention soutenue portée à la qualité du lait acheté aux éleveurs. En particulier, le transformateur cherchera, autant que possible, à sensibiliser les éleveurs avec lesquels il travaille sur la qualité du lait et sur l’importance de la santé animale pour le cheptel. Mais, en tout état de cause, si une défaillance apparaissait à ce niveau, la pasteurisation permet, si elle est bien conduite, c’est-à-dire si le transformateur respecte scrupuleusement le couple temps-température de pasteurisation, d’assurer une bonne qualité au produit. En conséquence, les recommandations privilégient des gestes d’hygiène simples (travail dans un environnement et avec du matériel propres et désinfectés, lavage des mains avant la transformation, vêtements adaptés, évacuation des déchets, maintien de la chaîne du froid…) et l’utilisation d’équipements courants maintenus dans un parfait état de propreté.