Ordonnance Souveraine n° 1.940 du 6 novembre 2008 relative à l’hygiène des denrées alimentaires.

La présente ordonnance régit l’hygiène des denrées alimentaires. En effet, les exploitants du secteur alimentaire sont tenus aux règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires établies par la présente ordonnance en tenant particulièrement compte des principes suivants: la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire; il est nécessaire de garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire; il importe, pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas être entreposées à température ambiante de manière sûre, en particulier les produits alimentaires congelés, de maintenir la chaîne du froid; l’application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques), associés à la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, devant renforcer la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire. La présente ordonnance s’applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires ainsi qu’aux exportations. Elle s’applique sans préjudice d’exigences plus spécifiques en matière d’hygiène alimentaire.
La présente ordonnance ne s’applique pas: à la préparation, la manipulation et l’entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée ; à l’approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de produits primaires.
Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d’hygiène spécifiques suivantes : respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ; procédures nécessaires pour atteindre les objectifs d’hygiène fixés par la présente ordonnance ; respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires ; maintien de la chaîne du froid ; prélèvement d’échantillons et analyses. Si la présente ordonnance et ses mesures d’application ne précisent pas de méthodes d’échantillonnage ou d’analyse, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser des méthodes d’analyse qui offrent des résultats équivalents à ceux obtenus à l’aide de la méthode de référence, s’ils sont validés conformément à des règles ou protocoles reconnus à l’échelle internationale. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser les guides européens des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire publiés par les Etats membres de l’Union Européenne pour les aider à remplir les obligations qui leur incombent au titre de la présente ordonnance.